Rổ rau thơm Việt: 12 loại cần biết và món nào đi với lá nào

Tóm tắt nhanh

• Rau thơm là thứ làm món Việt khác biệt: nó không phải để trang trí mà là một phần của vị.
• 12 loại cần biết: húng lủi, húng quế, ngò rí, hành lá, rau răm, ngò gai, diếp cá, tía tô, kinh giới, lá lốt, thì là, ngò om.
• Mỗi loại có cặp đôi quen thuộc: rau răm với trứng vịt lộn, thì là với chả cá, ngò om với canh chua…
• Tên tiếng Anh dễ gây nhầm; nên nhớ tên tiếng Việt khi đi chợ.

Một bát bún ở Việt Nam thường đi kèm một rổ rau xanh. Với người mới đến, đó có thể chỉ là “rau”. Với người Việt, mỗi lá có một vai trò: lá này làm dịu vị béo, lá kia đánh thức vị cay, lá khác át mùi tanh. Biết tên và vai trò của chúng, bạn sẽ ăn khác hẳn.

Vì sao người Việt ăn nhiều rau sống đến vậy?

Khí hậu nhiệt đới gió mùa cho phép rau thơm mọc quanh năm, từ bờ ao, góc vườn đến ruộng nước. Một nắm rau vừa rẻ vừa sẵn, nên nó trở thành phần mặc định của bữa ăn.

Quan trọng hơn, rau thơm làm nhiệm vụ cân bằng. Món nướng, món chiên, món nhiều mỡ được làm dịu bằng lá tươi; món cá được át mùi bằng thì là, rau răm; món nước nóng được làm sáng bằng một nắm húng quế thả vào cuối. Người Việt không nêm hết trong nồi mà để một phần cho rổ rau, để mỗi người tự hoàn thiện bát của mình.

Thêm một điều: rau thơm thay đổi theo vùng. Rổ rau miền Bắc thường gọn, vài loại chọn lọc; rổ rau miền Nam có thể đầy ắp hàng chục loại lá, kể cả lá non của cây trong vườn.

12 loại, chia bốn nhóm

Nhóm 1: Thơm mát, ăn với hầu hết mọi món

• 1. Húng lủi (bạc hà Việt): lá nhỏ, mùi bạc hà mát. Có mặt trong rổ rau bún, gỏi cuốn, nem rán.
• 2. Húng quế (Thai basil): thân tím, lá thơm mùi hồi nhẹ. Rất hợp với món nước có bò, đặc biệt ở miền Nam.
• 3. Ngò rí / rau mùi (cilantro): lá non thơm, rắc lên súp, cháo, món xào. Người miền Bắc gọi là rau mùi, miền Nam gọi là ngò rí.
• 4. Hành lá (spring onion): gần như món nào cũng có. Phần trắng phi thơm, phần lá thái rắc lên cuối.

Nhóm 2: Cay nồng, có cá tính

• 5. Rau răm (Vietnamese coriander): vị cay, hơi chát, thơm nồng. Cặp đôi kinh điển: trứng vịt lộn, gỏi gà, cháo gà.
• 6. Ngò gai (culantro, sawtooth coriander): lá dài, mép có răng cưa, mùi đậm hơn ngò rí. Thường thái nhỏ cho vào món nước, canh chua, bò nhúng.
• 7. Diếp cá (fish mint): lá hình tim, mùi tanh nhẹ đặc trưng, vị chua. Người chưa quen thường ngạc nhiên; người quen rồi thì nghiện. Ăn sống với bánh xèo, thịt nướng.

Nhóm 3: Thơm dịu, làm tròn vị

• 8. Tía tô (perilla, shiso): lá tím xanh, mùi thơm ấm. Ăn sống với bún, gói chả, hoặc cho vào cháo giải cảm.
• 9. Kinh giới (Vietnamese balm): lá có mùi chanh sả nhẹ, thường đi cùng tía tô trong rổ rau miền Bắc.

Nhóm 4: Rau chuyên món

• 10. Lá lốt (Piper sarmentosum): lá to, bóng, khi nướng tỏa mùi thơm nồng. Món tiêu biểu: bò nướng lá lốt, chả lá lốt.
• 11. Thì là (dill): không ăn sống nhiều mà dùng để nấu với cá, át mùi tanh. Cặp đôi nổi tiếng: chả cá, canh cá, bún cá.
• 12. Ngò om / rau om (rice paddy herb): mọc ở ruộng nước, mùi giữa chanh và thì là. Linh hồn của canh chua miền Nam.

Bảng ghép nhanh: món nào, rau gì

• Bánh xèo: diếp cá, tía tô, húng lủi, cải xanh.
• Gỏi cuốn: húng lủi, hẹ, xà lách.
• Món nước có bò: húng quế, ngò gai, giá.
• Canh chua: ngò om, ngò gai.
• Món cá kiểu Bắc: thì là, hành lá.
• Trứng vịt lộn: rau răm, muối tiêu chanh.
• Bún trộn, bún nướng: tía tô, kinh giới, húng lủi.

Bạn có biết? Rau răm có tên tiếng Anh phổ biến là Vietnamese coriander, nhưng nó không cùng họ với ngò rí (coriander). Tên gọi chỉ phản ánh cách dùng tương tự trong bếp, không phải quan hệ thực vật. Tên tiếng Anh của rau thơm Việt thường khác nhau giữa các nguồn, nên khi đi chợ, hãy nhớ tên tiếng Việt.

Mẹo mua, giữ và trồng

• Mua: chọn lá tươi, không dập, không úa vàng.
• Rửa: ngâm nước sạch, rửa nhẹ nhiều lần, để ráo; rau ăn sống càng cần rửa kỹ.
• Giữ tươi: bọc khăn giấy ẩm, cho vào hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh; dùng trong vài ngày. Húng quế không ưa lạnh sâu, dễ thâm lá.
• Ở nước ngoài: húng quế, ngò rí, thì là, tía tô khá dễ tìm; rau răm, diếp cá, ngò om thường có ở chợ châu Á.
• Trồng: húng lủi và rau răm dễ giâm cành trong chậu, chỉ cần nắng và nước đều.

Điều đáng nhớ

Rổ rau trên bàn ăn Việt không phải phần phụ. Nó là nơi mỗi người tự hoàn thiện món ăn theo ý mình: thêm rau răm cho cay, thêm húng lủi cho mát, thêm diếp cá cho tươi.

Hãy bắt đầu với bốn loại dễ nhất là húng lủi, húng quế, rau răm và tía tô. Khi đã quen, bạn sẽ thấy một bát bún thiếu rau thơm giống như một bản nhạc thiếu giai điệu.