Lịch sử một tô phở: món ăn trăm tuổi đi ra thế giới

Tóm tắt nhanh

• Phở ra đời ở miền Bắc Việt Nam vào khoảng đầu thế kỷ XX, vùng Nam Định và Hà Nội.
• Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc, phổ biến nhất là từ món xáo trâu và ảnh hưởng của cách ăn thịt bò thời Pháp thuộc.
• Làn sóng di cư năm 1954 đưa phở vào Nam, nơi món ăn có thêm giá, rau thơm và tương đen.
• Sau năm 1975, cộng đồng người Việt ở nước ngoài đưa phở ra khắp thế giới.

Phở là món ăn mà gần như mọi người nước ngoài đều nghe tên khi nói về Việt Nam. Điều bất ngờ là món ăn biểu tượng này còn khá trẻ: chỉ khoảng hơn một trăm năm tuổi.

Một món ăn của thế kỷ XX

Các tài liệu viết về Hà Nội cuối thế kỷ XIX hầu như không nhắc đến phở. Đến những năm 1910–1930, những gánh phở đã xuất hiện trên đường phố Hà Nội và được các nhà văn nhắc đến trong tác phẩm của mình.

Làng Vân Cù ở Nam Định thường được coi là một trong những cái nôi của nghề phở. Nhiều gia đình ở đây lên Hà Nội bán phở gánh từ đầu thế kỷ XX, và đến nay vẫn có nhiều quán phở do người gốc Nam Định mở trên khắp cả nước.

Phở từ đâu ra?

Không ai biết chắc. Có ba giả thuyết thường được nhắc tới:

• Từ món xáo trâu: món bún hoặc bánh nấu với thịt trâu của vùng ven sông Hồng. Khi người Pháp tiêu thụ nhiều thịt bò, xương bò trở nên rẻ và dễ mua, người bán chuyển sang nấu nước dùng xương bò.
• Từ ảnh hưởng của Pháp: có ý kiến cho rằng chữ “phở” gần với “feu” trong món pot-au-feu (bò hầm rau củ). Nhiều nhà nghiên cứu không đồng ý vì hai món khác nhau rất xa.
• Từ ảnh hưởng của Hoa kiều: bánh phở là sợi bánh gạo dẹt, và cách bán món nước ăn liền trên phố có nét gần với các món mì của người Hoa.

Có lẽ câu trả lời đúng nhất là phở được hình thành từ nhiều nguồn gặp nhau ở vùng đồng bằng Bắc Bộ trong thời Pháp thuộc.

Phở Bắc và phở Nam

Sau năm 1954, nhiều người miền Bắc di cư vào Nam và mang theo nghề phở. Ở Sài Gòn, phở thay đổi để hợp khẩu vị địa phương: nước dùng ngọt hơn, ăn kèm giá đỗ, húng quế, ngò gai, chanh, ớt, cùng tương đen và tương ớt.

Người Hà Nội thì vẫn chuộng tô phở “thanh”: nước trong, ít đồ nêm thêm, chỉ có hành lá, rau mùi, chút chanh ớt. Cuộc tranh luận “phở Bắc hay phở Nam ngon hơn” đến nay vẫn chưa có hồi kết.

Phở bò, phở gà

Phở bò ra đời trước. Phở gà xuất hiện sau, theo nhiều tài liệu là vào khoảng cuối thập niên 1930, khi Hà Nội có những ngày hạn chế bán thịt bò. Ngày nay, phở gà đã thành một dòng riêng với nhiều quán nổi tiếng.

Phở đi ra thế giới

Sau năm 1975, người Việt định cư ở Mỹ, Canada, Úc, Pháp mở những quán phở đầu tiên phục vụ cộng đồng. Dần dần, khách bản địa cũng tìm đến. Ngày nay, phở có mặt ở hầu hết các thành phố lớn trên thế giới, và từ “pho” đã quen thuộc với người nói tiếng Anh.

Bạn có biết? Từ năm 2018, ngày 12/12 được báo Tuổi Trẻ khởi xướng là “Ngày của phở”, vì con số 12/12 gợi hình ảnh những tô phở và đôi đũa.

Điều đáng nhớ

Một tô phở ngon nằm ở nước dùng: xương bò ninh nhiều giờ với hành nướng, gừng nướng, quế, hồi, thảo quả. Bánh phở và thịt chỉ là phần sau cùng.

Khi ăn phở ở Hà Nội, hãy nếm nước dùng trước khi thêm bất cứ thứ gì. Đó vừa là cách lịch sự với người nấu, vừa là cách để bạn biết quán đó có thật sự ngon hay không.