Cà phê Việt: từ phin đến cà phê trứng, vì sao Việt Nam là cường quốc cà phê

Tóm tắt nhanh

• Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới, chỉ sau Brazil, chiếm khoảng một phần năm thị trường toàn cầu.
• Gần như toàn bộ sản lượng là cà phê robusta, đắng và nhiều caffeine, nên người Việt pha đậm, thêm sữa đặc và đá.
• Cây cà phê được các giáo sĩ người Pháp đưa vào từ giữa thế kỷ XIX, rồi tìm được “quê hương” thực sự ở Tây Nguyên.
• Cà phê trứng ra đời ở Hà Nội năm 1946, từ một sáng kiến thay thế sữa tươi đang khan hiếm.

Đi bộ trên bất kỳ con phố nào ở Việt Nam, bạn sẽ thấy cảnh quen thuộc: những chiếc ghế nhựa thấp, cốc thuỷ tinh có chiếc phin nhôm nhỏ giọt từng giọt đen sánh, người ngồi nhìn xe cộ qua lại. Cà phê ở đây không phải đồ uống mang đi. Nó là một cách ngồi.

Nhưng đằng sau ly cà phê sữa đá là một câu chuyện lớn hơn: Việt Nam là một trong những “cường quốc” cà phê của thế giới.

Từ một cây cà phê ở nhà thờ đến cao nguyên đất đỏ

Theo nhiều tài liệu, cây cà phê được các giáo sĩ người Pháp đưa vào Việt Nam khoảng năm 1857. Ban đầu, giống arabica được trồng thử ở miền Bắc, nhưng gặp năng suất thấp và bệnh gỉ sắt.

Bước ngoặt là khi người Pháp lập đồn điền ở Tây Nguyên, đặc biệt quanh Buôn Ma Thuột. Đất đỏ bazan, độ cao vừa phải và mùa khô rõ rệt hoá ra rất hợp với cây cà phê. Khi arabica gặp bệnh, các chủ đồn điền chuyển sang robusta, giống cây khoẻ hơn, chịu nóng tốt hơn.

Lựa chọn ấy định hình hương vị cà phê Việt cho đến ngày nay.

Vì sao Việt Nam thành cường quốc cà phê?

Sau chiến tranh, cà phê được xem là cây trồng xuất khẩu tiềm năng. Từ cuối thập niên 1980, trong bối cảnh Đổi Mới, nông dân được tự chủ sản xuất và diện tích cà phê ở Tây Nguyên tăng rất nhanh.

Chỉ trong vài thập kỷ, Việt Nam vượt Colombia để trở thành nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới. Theo các báo cáo gần đây, Việt Nam chiếm khoảng 19–21% thị phần xuất khẩu toàn cầu, và robusta chiếm gần 95% sản lượng cả nước.

Nói cách khác, nếu bạn từng uống một ly cà phê hoà tan ở châu Âu hay một ly espresso pha trộn ở đâu đó, rất có thể trong đó có hạt cà phê từ Tây Nguyên.

Phin, sữa đặc và đá: một công thức sinh ra từ hoàn cảnh

Robusta đắng và nhiều caffeine hơn arabica. Người Việt không cố làm dịu nó mà biến điểm yếu thành phong cách:

1. Phin: dụng cụ lọc bằng kim loại nhỏ đặt trên miệng cốc. Nước sôi chảy chậm qua lớp bột, cho ra cà phê đặc, đậm. Pha phin cần kiên nhẫn, và chính sự chậm rãi ấy làm nên văn hoá ngồi quán.
2. Sữa đặc có đường: trong thời kỳ sữa tươi khó bảo quản ở xứ nóng, sữa đặc đóng hộp là lựa chọn tiện lợi. Vị ngọt béo cân bằng vị đắng của robusta.
3. Đá: khí hậu nhiệt đới biến cà phê sữa đá (ở miền Nam gọi là “bạc xỉu” khi nhiều sữa hơn cà phê) thành thức uống quốc dân.

Cách uống cũng nói lên nhiều điều về nhịp sống. Một ly cà phê phin mất vài phút mới nhỏ giọt xong, nên người ta không vội. Quán cà phê vỉa hè là nơi bàn chuyện làm ăn, đọc báo, hẹn hò, hay đơn giản là ngồi một mình nhìn phố. Ở nhiều quán, khách được rót thêm trà đá miễn phí để uống kèm, một chi tiết nhỏ khiến du khách ngạc nhiên.

Từ nền tảng ấy, các biến tấu mới liên tục ra đời: cà phê muối ở Huế, cà phê cốt dừa, sữa chua cà phê. Mỗi món đều là cách người Việt “chơi” với vị đắng của robusta.

Cà phê trứng: phát minh từ thời khan hiếm

Món nổi tiếng nhất với du khách có lẽ là cà phê trứng ở Hà Nội. Theo câu chuyện được kể lại rộng rãi, năm 1946, ông Nguyễn Văn Giảng, khi đó làm pha chế ở khách sạn Metropole, nghĩ ra cách đánh lòng đỏ trứng với đường để thay sữa tươi đang khan hiếm thời chiến.

Lớp kem trứng vàng óng, béo và thơm, phủ lên cà phê đen nóng. Món uống được ưa chuộng đến mức ông mở quán riêng, nay là quán Giảng ở phố cổ Hà Nội, do con cháu ông tiếp tục duy trì.

Bạn có biết? Cà phê trứng ra đời vì thiếu sữa, nhưng ngày nay lại thành món “phải thử” của du khách đến Hà Nội. Theo lời kể của gia đình người sáng tạo, ông Nguyễn Văn Giảng nghĩ ra công thức năm 1946 khi đang làm việc tại khách sạn Metropole Hà Nội.

Điều đáng nhớ

Ly cà phê Việt là kết quả của nhiều lớp lịch sử chồng lên nhau: cây trồng do người Pháp mang đến, đất đỏ Tây Nguyên, giống robusta chọn vì sâu bệnh, sữa đặc chọn vì khí hậu, và cả những sáng kiến thời khan hiếm như cà phê trứng.

Lần tới ngồi trên chiếc ghế nhựa nhìn phin cà phê nhỏ giọt, bạn đang chứng kiến một ngành hàng tầm cỡ thế giới, được thu nhỏ vừa vặn trong một chiếc cốc.