Phở và bánh mì ở nước ngoài: món ăn đổi khác khi đổi đất

Ở một khu phố Đông London, quán bánh mì xếp hàng giờ trưa, nhân viên văn phòng gọi "banh mi" với chữ "a" kéo dài và không dấu. Ở Melbourne, một quán phở mở từ lúc trời chưa sáng, khách đầu tiên là mấy người thợ xây. Ở Houston, một nhà hàng bán cả phở lẫn "Viet-Cajun", tôm hùm đất xào bơ tỏi cay, một món mà ông bà ở Việt Nam chắc chưa từng thấy. Hai món ăn đường phố của Việt Nam đã đi xa hơn nhiều so với những người đầu tiên mang chúng theo.

Phở đi theo người

Phở ra nước ngoài theo chân người Việt di cư. Ở Pháp, các quán phở có từ khá sớm, gắn với cộng đồng người Việt sống quanh quận 13 của Paris và vùng ngoại ô. Nhưng làn sóng lớn nhất bắt đầu sau năm 1975, khi người Việt tái định cư ở Mỹ, Canada, Australia. Mở quán ăn là một trong những cách kiếm sống mà người mới đến có thể làm được khi tiếng Anh còn ít và bằng cấp cũ không được công nhận.

Thời đầu, khách của các quán phở chủ yếu là người Việt. Dần dần, những người hàng xóm, đồng nghiệp tò mò ghé vào. Đến thập niên 1990 và 2000, phở đã thành món quen ở nhiều thành phố Bắc Mỹ, có cả những chuỗi nhà hàng phở mang tên tiếng Việt. Ở Mỹ, nhiều quán đặt tên bằng con số, như "Phở 79" hay "Phở 24", một kiểu đặt tên mà người ta kể có liên quan đến năm hay địa chỉ của chủ quán; mỗi quán một lý do.

Phở ở nước ngoài thường là phở kiểu miền Nam: bát to, nước dùng ngọt hơn, ăn kèm đĩa giá sống, húng quế, ngò gai, chanh, ớt, cùng tương đen và tương ớt Sriracha đặt sẵn trên bàn. Lý do đơn giản: phần đông người tị nạn sau 1975 đến từ miền Nam. Người Hà Nội sang thăm con cháu ở California thường ngạc nhiên, thậm chí hơi phật ý, khi thấy người ta thả cả nắm rau vào bát phở và bóp tương đen như vẽ tranh.

Bánh mì: món ăn Pháp đi vòng trở lại phương Tây

Bánh mì có một số phận thú vị hơn. Ổ bánh mì baguette vào Việt Nam theo người Pháp, rồi được người Việt biến đổi: ruột xốp hơn, vỏ mỏng giòn, kẹp pa-tê, thịt nguội, đồ chua cà rốt củ cải, dưa leo, ngò và ớt. Đến khi người Việt mang nó sang Mỹ, Pháp, Australia, bánh mì đã là một món Việt hoàn chỉnh, quay lại phương Tây với một bộ mặt mới.

Những tiệm bánh mì đầu tiên ở Mỹ phục vụ cộng đồng người Việt, bán rẻ, nhanh, hợp với người làm ca. Những năm 2000 và 2010, bánh mì bắt đầu được giới ẩm thực đô thị chú ý, xuất hiện trong các bài viết về đồ ăn đường phố và thực đơn của quán ăn hiện đại. Năm 2011, từ "banh mi" được đưa vào Từ điển Oxford tiếng Anh; vài năm sau, Merriam-Webster cũng thêm từ này. "Pho" cũng có mặt trong các từ điển tiếng Anh lớn.

Ở nước ngoài, bánh mì biến hóa đủ kiểu: nhân gà nướng sả, đậu phụ cho người ăn chay, thịt heo quay, thậm chí bò bulgogi kiểu Hàn hay cá ngừ. Người Việt có thể cười, nhưng chính khả năng chứa được gần như mọi thứ ấy làm bánh mì dễ đi vào thực đơn của nhiều nền văn hóa.

Món ăn đổi khác khi đổi đất

Phở và bánh mì ở nước ngoài thường không giống hẳn ở Việt Nam, và điều đó không có gì lạ. Nguyên liệu khác: bánh phở tươi khó tìm, phải dùng bánh phở khô; rau thơm Việt nhiều nơi phải trồng trong vườn nhà hay nhập về đắt đỏ. Thịt bò ở Mỹ, Australia rẻ và nhiều, nên bát phở thường đầy thịt hơn. Khẩu vị khách bản xứ cũng đẩy món ăn đi theo hướng ngọt hơn, ít mùi mắm hơn.

Có cả những món lai ra đời từ chính cộng đồng hải ngoại. "Viet-Cajun" ở vùng Houston, New Orleans là ví dụ hay được nhắc: người Việt ở vùng vịnh Mexico, nhiều người làm nghề tôm cá, kết hợp cách luộc hải sản kiểu Cajun với bơ, tỏi, sả và ớt. Ở Đức, Séc, quán Việt nhiều khi bán cả sushi và món Thái, một chiến lược làm ăn quen thuộc của các quán ăn châu Á ở châu Âu.

Người Việt trong nước đôi khi chê phở nước ngoài "không phải phở". Nhưng nhìn theo cách khác, mỗi bát phở ở Toronto hay Sydney là một ghi chép về hành trình của một gia đình: họ đến từ đâu, tìm được nguyên liệu gì, và khách hàng của họ là ai.

Mỗi món ăn di cư đều mang theo hai quê: nơi nó sinh ra và nơi nó phải sống tiếp.

Từ món của người nhập cư đến món thời thượng

Trong khoảng hai thập kỷ gần đây, ẩm thực Việt ở nước ngoài thay đổi cùng với thế hệ chủ quán. Thế hệ đầu mở quán để mưu sinh, thực đơn dài, giá rẻ, trang trí giản dị. Thế hệ thứ hai, lớn lên ở nước ngoài, có người mở những nhà hàng hiện đại, kể câu chuyện gia đình qua món ăn, tự làm nước dùng ninh nhiều giờ, nhấn mạnh nguyên liệu địa phương. Có người trở thành đầu bếp được giới phê bình chú ý.

Các chương trình truyền hình ẩm thực và đầu bếp nổi tiếng phương Tây cũng giúp đưa đồ ăn Việt đến khán giả rộng hơn. Chuyến ăn bún chả ở Hà Nội năm 2016 của đầu bếp Anthony Bourdain cùng Tổng thống Mỹ Barack Obama là khoảnh khắc nhiều người còn nhớ; quán bún chả ấy ở phố Lê Văn Hưu đến giờ vẫn được khách hỏi thăm.

Đi cùng với phở và bánh mì là cả một hệ món: gỏi cuốn, bún bò Huế, cơm tấm, cà phê sữa đá, chè. Cà phê phin và cà phê kiểu Việt, với robusta đậm và sữa đặc, đang có chỗ đứng riêng trong làn sóng cà phê đặc sản ở nhiều thành phố.

Ăn phở xa nhà

Với người Việt ở nước ngoài, quán phở nhiều khi hơn một quán ăn. Đó là chỗ đọc báo tiếng Việt, nghe tiếng Việt, gặp người cùng quê, nơi cha mẹ dẫn con đến mỗi Chủ nhật để đứa trẻ quen với mùi hồi quế. Nhiều người du học kể rằng bát phở đầu tiên ở nơi xa, dù không ngon bằng ở nhà, là bữa ăn khiến họ thấy đỡ nhớ nhà nhất trong tuần đầu.

Nếu bạn sắp đi du học hay công tác xa, đây là một gợi ý nhỏ: tìm quán phở người Việt gần nơi mình ở, ăn vài lần, bắt chuyện với chủ quán. Đừng so với quán quen ở nhà. Hãy hỏi họ đã đến đây khi nào, và bát phở đầu tiên họ bán trông ra sao.