Bún chả Hà Nội và chuyện ăn trưa trên vỉa hè

Khoảng mười một giờ trưa, ở nhiều con phố Hà Nội, một làn khói trắng bắt đầu bốc lên từ những bếp than đặt sát vỉa hè. Người bán ngồi trên chiếc ghế thấp, tay cầm chiếc quạt nan phe phẩy liên tục, trên bếp là những vỉ tre kẹp thịt đang xèo xèo nhỏ mỡ xuống than. Mùi thịt nướng lan ra cả đoạn phố, đủ để người đi xe máy ngang qua phải ngoái lại. Đó là giờ của bún chả, món ăn trưa mà người Hà Nội coi như chuyện đương nhiên.

Một suất bún chả gồm những gì

Bún chả có cấu trúc khá đơn giản nhưng mỗi phần đều có lý do. Thứ nhất là bún, loại sợi nhỏ, thường được bày thành từng nắm trên mẹt hoặc đĩa. Thứ hai là chả, gồm hai loại: chả miếng là thịt ba chỉ thái mỏng ướp rồi nướng, và chả viên là thịt vai xay nặn thành viên dẹt. Thứ ba là bát nước chấm, nơi chả được thả vào ngâm. Cuối cùng là rổ rau sống với xà lách, kinh giới, tía tô, húng.

Điểm khác biệt lớn nhất của bún chả so với nhiều món bún khác là bát nước chấm. Nó không phải nước dùng nóng chan lên bún, cũng không phải chén nước mắm nhỏ để chấm. Nó nằm giữa hai thứ đó: một bát nước mắm pha loãng, chua ngọt nhẹ, hơi ấm, có những lát đu đủ xanh và cà rốt ngâm. Chả nướng được thả vào đó cho thấm. Khi ăn, bạn gắp một ít bún, nhúng vào bát, gắp kèm miếng chả và rau, rồi đưa lên miệng.

Bí quyết nằm ở than và ướp

Chả ngon trước hết vì được nướng trên than hoa. Than cho nhiệt đều, tạo lớp ngoài cháy cạnh thơm mà bên trong vẫn mềm. Mỡ nhỏ xuống than bốc khói, ám lại vào thịt, cho mùi khói đặc trưng mà bếp điện hay lò nướng khó bắt chước. Đó cũng là lý do bún chả gắn với vỉa hè: bếp than tỏa khói nhiều, đặt ngoài đường cho thoáng.

Thịt ướp thường gồm nước mắm, đường hoặc mật ong, hành tím, tỏi băm, tiêu, có nơi thêm chút nước hàng để tạo màu cánh gián. Mỗi quán có công thức riêng và thường giữ kín. Thịt ba chỉ được chọn loại có cả nạc lẫn mỡ, vì mỡ giúp chả mềm và thơm khi nướng.

Nước chấm cũng là chỗ để quán khẳng định tay nghề. Người Hà Nội chuộng nước chấm vị thanh, chua dịu, ngọt vừa phải, không gắt. Đu đủ và cà rốt được thái mỏng, ngâm giấm đường trước cho giòn. Bạn có thể tự thêm tỏi, ớt, hạt tiêu tùy khẩu vị.

Nem cua bể và những món đi kèm

Nhiều người gọi thêm một đĩa nem khi ăn bún chả. Đó có thể là nem rán thông thường, hoặc nem cua bể, loại nem to, hình vuông, nhân có thịt cua biển. Nem cua bể vốn là đặc sản Hải Phòng nhưng đã có mặt ở nhiều quán bún chả Hà Nội. Cắt nem thành miếng nhỏ, thả vào bát nước chấm cùng chả, đó là cách ăn quen thuộc.

Một suất bún chả đầy đủ thường kèm đĩa tỏi ớt, chanh, và ấm trà đá. Ở nhiều quán, bạn có thể gọi thêm bún hoặc chả nếu chưa no, trả theo số lượng.

Bún chả có từ bao giờ

Không ai xác định được chính xác bún chả ra đời khi nào. Món thịt nướng ăn với bún đã có ở nhiều vùng của Việt Nam từ lâu. Điều chắc chắn là bún chả đã gắn bó với Hà Nội trong nhiều thập kỷ và xuất hiện trong ký ức của nhiều thế hệ người Hà Nội như món ăn trưa quen thuộc. Một số nhà văn viết về Hà Nội đã nhắc đến mùi chả nướng trên phố, coi đó là một phần không thể thiếu của không khí thành phố.

Cũng cần phân biệt bún chả Hà Nội với bún thịt nướng miền Nam. Bún thịt nướng thường trộn sẵn trong tô với rau, đồ chua, đậu phộng, mỡ hành, rồi chan nước mắm lên. Bún chả lại tách riêng bún, chả, nước chấm và rau, để người ăn tự kết hợp từng miếng.

Ngày Obama ngồi ghế nhựa

Tháng 5 năm 2016, Tổng thống Mỹ Barack Obama và đầu bếp, người dẫn chương trình Anthony Bourdain ngồi ăn bún chả trên những chiếc ghế nhựa thấp tại quán Hương Liên trên phố Lê Văn Hưu. Hình ảnh ấy lan đi khắp thế giới, và bún chả bỗng trở thành món ăn được nhiều du khách tìm kiếm. Quán sau đó còn đặt riêng bộ bàn ghế mà hai vị khách đã ngồi vào một tủ kính.

Người Hà Nội đón chuyện này với sự thích thú pha chút hài hước. Nhiều người nói rằng món bún chả họ ăn từ nhỏ đâu cần ai công nhận, nhưng họ cũng thấy vui khi một bữa trưa bình dân lại được cả thế giới chú ý.

Vỉa hè Hà Nội: một nhà hàng không có tường

Bún chả chỉ là một phần của văn hóa ăn uống vỉa hè ở Hà Nội. Hãy hình dung một ngày đi ăn theo nhịp của người địa phương.

Buổi sáng có phở, bánh cuốn nóng tráng tại chỗ, xôi gói lá chuối, bún riêu cua với vị chua của giấm bỗng và cà chua. Buổi trưa là bún chả, cơm bình dân, bún đậu mắm tôm. Chiều có bánh rán, bánh gối, nộm bò khô. Tối có ốc luộc, lẩu, phở cuốn, và những quán chè kéo dài đến khuya.

Điều đặc biệt là nhiều quán chỉ bán một món, và bán rất lâu năm. Có quán gắn với một gia đình qua hai, ba thế hệ, nằm trên đúng một đoạn vỉa hè. Người Hà Nội không gọi tên quán mà gọi theo phố hoặc theo người bán: bún chả phố này, bánh cuốn bà kia. Ghế nhựa thấp, bàn nhỏ, khách ngồi sát nhau, gọi món bằng một câu ngắn.

Văn hóa vỉa hè cũng đặt ra nhiều tranh luận. Chính quyền nhiều lần ra quân "dẹp vỉa hè" để trả lại lối đi cho người đi bộ, trong khi nhiều người cho rằng chính những quán vỉa hè làm nên hồn phố. Câu chuyện này đến nay vẫn chưa có lời giải trọn vẹn.

Ăn bún chả như người Hà Nội

Vài mẹo nhỏ nếu bạn đi ăn lần đầu. Đi vào buổi trưa, vì nhiều quán bún chả chỉ bán từ khoảng mười một giờ đến hai giờ chiều. Đừng chan cả bát nước chấm lên bún, hãy gắp từng ít một nhúng vào. Thêm tỏi ớt sau khi đã nếm nước. Và nếu quán đông khách địa phương, ngồi chung bàn với người lạ cũng là chuyện bình thường.

Nếu ở xa Hà Nội mà muốn làm bún chả ở nhà, bạn có thể nướng bằng lò hoặc chảo, nhưng hãy thử đặt một ít than hoa hoặc dùng bếp than nhỏ ngoài ban công nếu có thể. Mùi khói ấy là thứ biến một đĩa thịt nướng thành bún chả thật sự. Và nhớ pha nước chấm loãng hơn bạn nghĩ, vì đây là bát để ngâm chả chứ không phải chén để chấm.