Cơm tấm Sài Gòn: món ngon từ hạt gạo vỡ

Sáu giờ sáng ở một con hẻm Sài Gòn, chiếc bếp than đỏ rực đã nướng những miếng sườn heo đầu tiên. Khói bay lên, mùi mỡ cháy cạnh quyện với mùi sả, mật ong và nước mắm khiến người đi đường chạy chậm lại. Người công nhân, học sinh, nhân viên văn phòng ghé vào, ngồi trên ghế nhựa và gọi một câu quen thuộc: "Cho dĩa cơm sườn bì chả". Chỉ vài phút sau, đĩa cơm tấm đã nằm trước mặt, nóng hổi, kèm chén nước mắm ngọt và một tô canh nhỏ.

Hạt gạo vỡ từng bị coi là phần thừa

"Tấm" là những hạt gạo bị vỡ trong quá trình xay xát. Ngày trước, gạo tấm bị coi là loại kém, giá rẻ, thường dùng cho gia súc hoặc cho những gia đình nghèo. Câu chuyện hay được kể là người nông dân miền Nam, không nỡ bỏ phần gạo vỡ, đã nấu thành cơm và ăn cùng những thứ có sẵn. Từ một bữa ăn tằn tiện, cơm tấm dần trở thành món ăn đường phố, rồi thành món đặc trưng của Sài Gòn.

Thời điểm chính xác cơm tấm trở nên phổ biến ở Sài Gòn không có tài liệu rõ ràng. Nhưng ai sống ở thành phố này đủ lâu đều biết cơm tấm có mặt ở khắp nơi, từ xe đẩy đầu hẻm đến những quán có tên tuổi được truyền qua nhiều thế hệ.

Hạt tấm khi nấu cho cơm có kết cấu khác cơm thường: hạt nhỏ, rời, hơi khô, ít dẻo. Chính điều này khiến cơm tấm thấm nước mắm rất tốt mà không bị nhão. Nhiều quán vẫn dùng gạo tấm thật, nhưng cũng có quán dùng gạo thường bẻ nhỏ hoặc gạo tấm nhập, tùy nguồn hàng.

Giải phẫu một đĩa cơm tấm

Một đĩa cơm tấm đầy đủ có thể gồm nhiều thành phần, và khách tự chọn theo ý thích.

Sườn nướng là linh hồn của món. Thường là sườn cốt lết, tức miếng thịt heo có xương sườn, được dần mỏng, ướp với nước mắm, đường, mật ong, sả, tỏi, hành, có nơi thêm sữa đặc hoặc nước cốt dừa, rồi nướng trên than hồng. Miếng sườn ngon phải mềm, ngọt thịt, cháy cạnh, có mùi khói.

Bì là da heo luộc, thái sợi mỏng, trộn với thịt heo luộc thái sợi và thính gạo rang. Bì có vị bùi, giòn sần sật, thơm mùi thính. Chả là chả trứng hấp, làm từ thịt heo xay, trứng, miến, mộc nhĩ, hấp chín rồi phết lớp lòng đỏ trứng lên mặt cho vàng ươm.

Ngoài ra còn có trứng ốp la, lạp xưởng, tôm nướng, chả cua. Bên cạnh là mỡ hành rưới lên cơm, đồ chua từ cà rốt, củ cải trắng ngâm, vài lát dưa leo, cà chua. Một đĩa "sườn bì chả trứng" là đĩa đầy đủ nhất mà nhiều người gọi.

Nước mắm: nét Nam Bộ rõ nhất

Nếu ở Hà Nội, bát nước chấm bún chả là bát để ngâm, thì ở Sài Gòn, chén nước mắm cơm tấm là để rưới. Nước mắm cơm tấm thường ngọt hơn rõ rệt so với nước mắm miền Bắc, có nơi pha với nước dừa tươi, đậm đà và hơi sánh. Người ăn rưới nước mắm lên cơm, lên sườn, trộn đều, để từng hạt tấm thấm vị.

Nhiều quán cơm tấm nổi tiếng giữ bí quyết pha nước mắm như giữ bí quyết ướp sườn. Một chén nước mắm dở có thể làm hỏng cả đĩa cơm ngon.

Cơm tấm theo giờ

Cơm tấm có mặt gần như suốt ngày ở Sài Gòn, nhưng mỗi khung giờ một không khí khác nhau. Buổi sáng, đó là bữa ăn nhanh của người đi làm, ăn trong mười phút rồi lên xe. Buổi trưa, đó là cơm văn phòng, nhiều người mua hộp mang về chỗ làm. Buổi tối và đêm khuya, cơm tấm lại thành món ăn của người làm ca đêm, người đi chơi về muộn.

Người Sài Gòn hay nhắc đến những quán cơm tấm ban đêm, có quán mở đến tận sáng, phục vụ tài xế, công nhân, sinh viên. Với nhiều người, đĩa cơm tấm lúc nửa đêm là một phần ký ức của thành phố.

Cơm tấm ngoài Sài Gòn

Không phải chỉ Sài Gòn mới có cơm tấm. Ở Long Xuyên, An Giang, có cơm tấm Long Xuyên với miếng sườn nhỏ hơn, kèm thêm lạp xưởng tươi, trứng kho, và đặc biệt là đồ chua. Ở miền Tây, cơm tấm thường đi kèm nước mắm ngọt hơn và những món kho đậm đà.

Theo chân người Việt ra nước ngoài, cơm tấm cũng có mặt ở các nhà hàng Việt tại Mỹ, Úc, Pháp, nơi nó thường được gọi là "broken rice". Cái tên tiếng Anh nghe hơi buồn cười, nhưng lại nói đúng bản chất: một món ngon làm từ thứ từng bị coi là vỡ vụn.

Cơm tấm bình dân và cơm tấm "sang"

Ở Sài Gòn, giá một đĩa cơm tấm có thể chênh nhau vài lần. Ở xe đẩy đầu hẻm, bạn có một đĩa sườn đơn giản với giá bình dân, ăn vội trước giờ làm. Ở những quán có tiếng, miếng sườn to hơn, dày hơn, có thêm chả cua, tôm nướng, trứng muối, và giá cũng cao hơn hẳn. Có quán còn bán cả "sườn non" nướng nguyên dẻ hay sườn cây, đặt lên đĩa như một món chính.

Nhưng sự sang trọng ấy không làm cơm tấm mất đi tính bình dân. Người Sài Gòn vẫn ăn cơm tấm ở mọi tầng lớp, mọi khung giờ. Một doanh nhân có thể ngồi ghế nhựa cạnh một anh xe ôm, cùng gọi một đĩa sườn bì chả. Và điều họ bàn tán thường không phải là giá, mà là quán nào nướng sườn thơm hơn, quán nào pha nước mắm vừa miệng hơn.

Một chi tiết mà người lần đầu hay bất ngờ: nhiều quán cơm tấm ăn bằng nĩa và muỗng, không phải đũa. Miếng sườn to được cắt bằng muỗng hoặc gặm thẳng. Một tô canh nhỏ, thường là canh bí, canh khổ qua hoặc nước dùng xương, đi kèm để chan và uống giữa bữa. Trà đá miễn phí, đặt sẵn trên bàn.

Tự nướng sườn ở nhà

Nếu muốn làm cơm tấm ở nhà, phần khó nhất là miếng sườn. Chọn sườn cốt lết mỏng, dần nhẹ bằng sống dao để thịt mềm. Ướp với nước mắm, đường, mật ong, tỏi, sả, hành tím băm, tiêu, một chút dầu ăn, để ít nhất vài giờ hoặc qua đêm trong tủ lạnh. Nướng trên than hoa là ngon nhất; nếu dùng lò nướng, hãy để nhiệt cao và quét thêm mật ong ở những phút cuối để có lớp cháy cạnh.

Nấu cơm tấm thì dùng ít nước hơn cơm thường một chút để hạt rời. Mỡ hành làm bằng cách phi hành lá thái nhỏ với dầu hoặc mỡ nóng.

Lần tới khi đến Sài Gòn, bạn thử ghé một quán cơm tấm vỉa hè vào buổi sáng, gọi một đĩa sườn bì chả và ngồi nhìn phố. Bạn sẽ thấy nhịp sống của thành phố này hiện ra rất rõ trong một đĩa cơm: nhanh, đầy đặn, hào phóng, và không bao giờ bỏ phí thứ gì.